Louis Falisse, 36 ans, papa de deux enfants… et entrepreneur dans l’âme. Après 10 ans dans la pub, il commercialise son premier produit, une pâte à tartiner à base de légumes. Janvier 2024, sa marque de kombucha à partir d’essences de forêts ardennaises voit le jour. Deux projets développés dans les labos du Smart Gastronomy Lab. Voici notre troisième article de la série consacrée aux ateliers de prototypage en Wallonie.

C’est dans son atelier, situé juste en-dessous du labo du Smart Gastronomy Lab, qu’on rencontre Louis Falisse. Pas une minute à perdre. Ce soloentrepreneur, CEO de Living Forest, continue d’embouteiller ses kombuchas pendant qu’on discute. Son parcours commence par des études en marketing à l’EPHEC (Louvain-la-Neuve). Il travaille ensuite dans la publicité pendant une dizaine d’années au sein d’une agence. “Je me suis toujours dit que je ne ferais pas toute ma vie dans ce secteur.” C’est après le Covid que le revirement a lieu. Louis décide de changer d’air… avec la volonté d’entreprendre. “J’ai imaginé beaucoup de projets. Le premier réaliste a été lancé en janvier 2022, Chocolow, une pâte à tartiner à base de légumes belges, bio et de saison.” Une marque qui part d’un constat très personnel. “Papa de deux enfants, je voulais trouver une alternative moins sucrée aux pâtes à tartiner disponibles sur le marché.”

La découverte de tout un écosystème

Pour structurer son projet, Louis passe par Cap Innove, à Nivelles, qu’il découvre via des ami·es. “Tous mes potes sont indépendant·es. Mon papa a aussi créé sa boîte. À l’EPHEC, on nous forme pour devenir entrepreneur·euses.”  Cap Innove le challenge sur le projet, les idées, la structure… “On a vraiment repris la théorie.” L’équipe lui conseille alors d’aller voir le Smart Gastronomy Lab. “Je ne connaissais pas cet écosystème entreprenarial wallon. Grâce à lui, je me suis fait des contacts un peu partout en Wallonie.” En arrivant au SGL, Louis avait son idée de base de la recette. “J’ai fait de nombreux tests à la maison, fait goûter à beaucoup de gens.” Gaëtan Richard, Scientific manager du Smart Gastronomy Lab, réalise à son tour des dizaines de tests, avec les contraintes imposées par Louis, “très peu d’ingrédients, très peu de sucre”. “On est arrivé au final à une recette qui tient bien la route et un produit qui est toujours sur le marché aujourd’hui.”

À l’époque, Louis passe par CréaJob et reste en couveuse d’entreprise pendant 15 mois pour développer son activité. “Mais je ne me suis pas limité. Quand on commence à entreprendre, beaucoup d’idées jaillissent, dont celle de la valorisation des essences qui poussent dans les forêts wallonnes.” La famille de Louis possède quelques propriétés forestières dans les Ardennes, principalement exploitées pour le bois. “Je voulais rechallenger le business model, valoriser ce qui ne l’est pas encore aujourd’hui”, confie-t-il. Après une première réflexion autour de la sève de bouleau, Louis décide de travailler les feuilles, les fleurs, les aiguilles… en suivant les conseils du Smart Gastronomy Lab. “On commençait à faire de la fermentation, explique Gaëtan Richard. On a travaillé à l’élaboration de kombucha à partir de produits issus de la forêt. Au fur et à mesure, on a optimisé, réduit le scope.” C’est comme ça qu’est née So Wood, la première gamme de kombucha saine, fermentée non-alcoolisée et élaborée à partir d’essences naturelles, de la société Living Forest.

En parallèle, Living Forest travaille sur la valorisation scientifique du “Scoby”, une matière issue de la fermentation du kombucha, pour développer de nouveaux biofilms innovants et durables pour le secteur alimentaire et celui du traitement des sols. Cet axe de développement, en partenariat avec les chercheurs de l’ULiège, permet d’envisager une production à grande échelle circulaire et moins coûteuse de cellulose bactérienne symbiotique et d’ouvrir la voie à de nombreuses applications pour lesquelles les propriétés mécaniques très élevées, la forte rétention d’eau ou la biocompatibilité sont importantes.

Une offre B2B

So Wood est disponible sur le marché depuis début 2024. Pour l’instant, Louis Falisse vise uniquement le secteur de la restauration, principalement haut de gamme. “La première cible, c’est lae restaurateurice qui cherche une alternative non alcoolisée, wallonne, locale et bonne pour la santé. Notre but est de lae convaincre et ensuite, les client·es lui feront confiance. On arrive à un très bon match. On sent qu’on a une demande. Et si on a continue à innover, la demande va suivre aussi.” Aujourd’hui, il livre une cinquantaine de restaurants en Wallonie.

Il existe trois sortes de komucha So Wood, à base de bouleau, de pin et d’aubépine. “Le but était de ne pas s’attaquer à des produits que les gens connaissent, mais de trouver des goûts uniques. Quand on entend ça, on ne sait pas ce qu’on va goûter.”

Pour structurer son projet, Louis Falisse passe aussi par BXVentures, un studio belge spécialiste dans le déploiement de solutions technologiques et à impact positif au service de la biosphère. “BXVentures va apporter toutes les ressources qui sont capitales quand tu veux créer une boîte et que tu as un peu d’ambition, que ce soit au niveau finances, levée de fonds, administratif et même entreprenenarial.” Son but dans les prochaines semaines ? Être distribué dans les épiceries bio. “On a commencé à activer la deuxième phase commerciale. Certain·es client·es sont converti·es. Mon réseau avec Chocolow m’aide aussi.” En parallèle, l’entrepreneur lance des tests de développement pour proposer des produits signatures avec certains restaurants.

Aller voir chaque structure pour ses spécificités

Fort de rencontres bienveillantes et de conseils éclairés, Louis Falisse a pu se diriger vers les bonnes structures en fonction de ses besoins. “Je me suis permis d’aller voir chaque entité wallonne pour leurs spécialités et je n’ai jamais connu de grosses “difficultés” dans mon parcours.” Louis bénéfice d’ailleurs d’un espace mis à disposition par l’ULiège pour un loyer “complètement abordable”. “L’université n’a pas de part dans ma société, mais j’ai un contrat de savoir-faire avec eux pour la technologie utilisée.” Espace qui se situe donc juste en-dessous du labo du Smart Gastronomy Lab. “Ce sont limite mes collègues maintenant, sourit-il. Aussi bien pour Living Forest que pour Chocolow, iels ont apporté une vraie plue-value. Iels ont des compétences culinaires, scientifiques, créatives… Eric Haubruge et Dorothée Goffin, co-fondateurices du SGL, ont des visions différentes, mais qui se croisent bien. Donc cela fait une bonne symbiose.”

Louis est reconnaissant de l’aide apportée par Wallonie Entreprendre et tout cet écosystème. “La Wallonie peut faire beaucoup pour les entrepreneur·euses et les porteur·euses de projet. Pour prototyper un produit, le lancer sur le marché… Beaucoup de choses sont mises en place, mais personne ne le sait. On n’est pas assez au courant de l’existence des structures, des couveuses d’entreprises… Sinon, plus de personnes entreprendraient.”

Lire nos précédents articles sur les ateliers de prototypage :

• Les ateliers de prototypage en Wallonie : spécialisation, conseils et communauté
• Les ateliers de prototypage : pour qui et comment ?

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